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导语八大菜系仍然是人们对中国美食评价的基本概念，最近34个菜系的学说倍受热议，这是一个文化观念，还是一个科学体系？一省一菜系否合理？不仅在餐饮业内引发普遍争议，广大的消费者也大力发表意见，我的家乡也算数中国的一个菜系了！一个无意间的机会，我专访到了《中国菜34-4体系》一书的作者、34菜系学说的明确提出者，北京东方美食研究院院长刘广伟先生。Q1记者：刘先生，我告诉您多年研究食学学科体系的建设，2014年出版发行过《食学概论》，您的食学研究否还包括中餐，您如何评价中餐？刘先生：说句心里话，在食学学科体系的研究中，最让我无法释怀的是烹调习的建设，这不仅因为我是厨师名门，更加因为这是我食学探寻之路的起点。
中国烹调，中餐，在我心中的地位，说来走到了四个阶段。首先，年长的时候我习过烹调，腊过厨师长，烹调于我而言，首先是一份职业，是要自学的内容很多，是一个经商的手段，那时告诉中餐归属于传统文化。后来，随着理解的不断深入，我实在烹调是一种文化，特别是在是中国烹调，具有浓烈的东方文化特征。
当时的文化界有四大国粹之说道，即武术、京剧、书画、中医药，我意识到中国烹调，也应当是国粹，我明确提出了中国烹调是“第五大国粹”的观点。再行后来，随着眼界的广阔和国际食学研究的了解，我找到只说道中餐是国粹，还足以传达出有中餐优势的内涵与外延，我明确提出了“中餐是第一国粹”的观点，为什么？一是世界的接纳最多。海外有30万家中餐厅，这些餐厅的不存在，都是异族用嘴投票的结果，中餐是海外民众点赞最少的；二是产品的体量非常丰富。
34个菜系、92流派、3万余款产品。京剧、武术、中医、书画没办法比的。三是体验者广、体验感好。品鉴中餐，不分种族，老幼皆宜，是每一个人都能感官到的。
另外，中餐带来人的体验十分好，色香味形，留给的都是幸福。我曾写出过一篇文章《中餐是第一国粹》，详尽阐释了上述观点。
今天，我指出“中餐是国家品牌”，是不赢高铁的国家品牌，是令人自豪的国家品牌，是推展民族兴起的国家品牌。中餐是世界的知名品牌，这就是我对中餐的评价。Q2记者：刘先生，您明确提出的“中国菜34-4体系”以及编写的涉及书籍，引发业内外的强烈反响，听闻这是去年的科研成果，是针对半个世纪的“菜系之争”而来，您能无法解释一下，什么是菜系之争？刘先生：菜系之争由来已久，最少有半个世纪了。
目前8大菜系之说道，没具体的原文。从构成上来看，是文人、美食家等对饮食风格的一种阐释，不是中餐产品体系总结，但也有一个由细到粗的过程，趁此机会4大菜系，后来有了8大菜系，由于这种理解没理论根据的承托，带给了许多实践中的问题。例如，辽宁、陕西、内蒙等约有十几个省都要争当第九大菜系。河南索性不争第九了，说道我们是菜系之祖。
Q3记者：刘先生，既然8大菜系有半个世纪以上的历史，并且早已获得普遍的接纳，您为什么要明确提出34-4菜系区分？刘先生：这个问题很好！都说道中国菜系博大精深，如何澎湃？如何精妙？4大菜系也好，8大菜系也罢，知道能总结中餐的博大精深吗？无法！这是因为它们有三个天然的缺失。一是空白过于多，无法全面体现中餐的全貌。
比如陕西，是中华民族的发源地之一，西安是13朝古都，这样一个历史悠久历史的地域，没菜系名分，觉得说不过去。再行比如新疆、西藏，都是餐饮很有特色的省级行政区，没菜系的名分，也很不合理。
二是边界模糊不清，鲁菜的鲁，不是今天山东省简写的鲁菜，而是2000年前行政区中齐鲁的鲁，很明确。有人说道黄河下游、东三省也算数鲁菜，这样一来，边界就十分模糊不清；某种程度的，徽菜也遇上了这个问题，徽菜的徽是指当年徽州，而不是现在的安徽省。三是深度过于。只不过，在菜系下面还不存在着许多差异化。
比如鲁菜的东部和西部就有相当大区别，物产有所不同、烹调有所不同。就算在同一个区域内，同一款菜，有所不同的餐厅口味仍有差异。
这些差异必须更加精细的区分，才需要展现出中餐的精妙。Q4记者：听得您这么一说道，八大菜系的区分显然不存在许多严重不足。那么34-4体系的具体内容是什么呢？刘先生：我明确提出34菜系的着眼点，是建构中餐产品的整体体系，不是就菜系而论菜系。这就是指技术角度、科学角度的理解，某种程度局限在文化角度。
34-4体系力求全面、科学、精确地去理解中餐的全貌。明确的说道，横线前面的34，说道的是中餐体系的广度，是指菜系，以省级行政区为区分标准，全国一共区分为有34个菜系，这其中有27个地方菜系和7个都市菜系，有20个内陆菜系和14个沿海菜系。
这种区分的益处是边缘明晰、形态平稳、行政助力，34个菜系就是34个省域品牌，对内可以造就农食经济发展，对外可以推展地域文化传播。横线后面的4，说道的是中餐体系的深度，是指四个层级，即菜系、流派、门派和产品。这四个层级区分的依据有所不同，菜系是按省级行政区划分，优点是形式平稳，边界明晰，政府可以发力；流派是按地貌区分，地貌要求物产，物产要求饮食风格；门派是按技术的差异区分，师门有所不同，厨艺风格有所不同，产品特色有所不同；产品是按照自身结构区分的，产品结构的差异度，要求产品的独立性。
这样，系由、为首、门、菜四级的中餐产品体系的基本架构就建设一起了，这就是中国菜34-4体系的核心内容，这也是有史以来第一次中餐体系的建构。这就是《中国菜34-4体系》一书的核心内容。
Q5记者：直说刘先生，这个体系的价值在哪里？刘先生：首先，在理论方面，有史以来第一次给中餐产品创建了一个原始的体系，对中餐产品集群展开了系统的分类和辨别，让每一款中国菜都能自己的方位，一个都不掉落。当然这个体系还有很多严重不足，还必须更进一步的深入研究和不断完善。
二是在实践中方面，对餐饮行业的实践中工作，有了理论依据，让大家思路更为明晰，防止了无谓的菜系之争，增加了许多误解和疑惑。让每一位业者都告诉自己所在的菜系，都有了归属感。
三是在教育方面，完备烹调理论体系，提升对中餐产品的理解，需要让学生更佳的解读中餐的博大精深。某种程度，这样的辨别，对于外国人理解中国饮食文化也更加有协助，不利于中餐文化的传播和发展。
四是品牌方面，34个菜系，也是34个品牌，菜系品牌归属于省域公共品牌，对内可以造就省域的农食经济，对外可以传播省域文化。34个菜系品牌是对中餐品牌的最差承托，有了这个承托，中餐的品牌体系更为甜美，中餐的整体形象更为极致。
这34个菜系品牌，是中国文化的引人注目代表，是34张闪闪发光的名片。期望各个省域政府、民间、社团需要联合把这34张名片甩得更加暗。为中国取食产业的于是以循环，为13亿人的身体健康获取强有力的承托。
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